ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварная рыба: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе, без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыба неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков, хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе — от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному I виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В' этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и -П рисыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы